Cuántas veces en la cocina hemos oído eso de: ¡se me ha cortado la mayonesa! Y cuántas veces hemos pensado: ¿qué habré hecho mal?… o ¿será verdad esa leyenda urbana de que no se puede hacer mayonesa cuando estás embarazada?

En realidad, como ocurre en la mayoría de las ocasiones, estas leyendas urbanas no son ciertas, porque, el montado de la mayonesa es un proceso físico-químico.

Pensemos en los ingredientes básicos para su elaboración: aceite, de oliva preferiblemente, huevo, sal y vinagre o limón. Parece una mezcla sencilla, pero en realidad estos elementos son muy diferentes químicamente.

El aceite es un líquido hidrófobo, es decir, sin afinidad por el agua, mientras que la yema de huevo contiene en su mayoría agua. Entonces pensaremos, ¿cómo es posible hacer una salsa con dos ingredientes que sabemos a ciencia cierta que no pueden mezclarse, como son el aceite y el agua? Pues bien, el milagro de la emulsión se debe a que en la yema de huevo además de una gran cantidad de agua podemos encontrar también un agente emulsionante, la lecitina.  Sigue leyendo