A Xin Cerdá y Jordi Figuerola

A menudo se discute si beber cerveza es bueno o no para la salud. No es una cuestión baladí: después del agua es, con mucho, la bebida más popular en el mundo. Consumimos el equivalente a quinientos mil millones de botellines (los populares tercios). Repartidos equitativamente entre toda la humanidad —incluyendo a los bebés recién nacidos— nos tocarían 72 botellines por año a cada uno de nosotros.

Cada vez surgen nuevas evidencias de que la Humanidad podría llevar bebiendo cerveza más de 15.000 años. Incluso pudo ser el cultivo de la cebada para su conversión en cerveza la actividad que nos llevó a asentarnos por primera vez en poblados.

Y eso que la transición de cazadores-recolectores nómadas a agricultores sedentarios fue difícil; la esperanza de vida cayó en picado. La paleoantropología demostró que los primeros labriegos estaban peor nutridos y sufrían más enfermedades que sus coetáneos cazadores. Seguramente, la cerveza les ayudó a superar sus desdichas.

A pesar de ello, muchos se han opuesto a su consumo. Desde religiones mayoritarias a la Ley Seca norteamericana, muchos han argumentado que la cerveza era mala para la salud y la moral. La propia Biblia advierte de las nefastas consecuencias del alcohol: Lot, tras abusar de la cerveza, se acostó con sus dos hijas. Y debió cogerle el gusto, pues tuvo notoria descendencia con ambas mujeres. La bebida también condujo a Noé y familia a un turbio affaire, con implicaciones edípicas de sus hijos.

En cambio, la rubia ha sido de lo mejor que le pasó jamás a la Medicina. Las enfermedades infecciosas diezmaron a la humanidad durante casi toda su historia. Muy pocos llegaban a viejos (en realidad, la mayoría moría en la infancia). Le echábamos la culpa al mal de ojo, a la descompensación de los humores y, mayormente, a la cólera de Dios. Pero eran los microbios los que nos mataban.

Y no lo supimos como quien dice hasta ayer. Louis Pasteur lo averiguó bien corrido ya el siglo XIX. Y la cerveza tuvo mucho que ver. Asociamos a Pasteur con el proceso de pasteurización que elimina los microbios. Pero la asociamos con la leche. En realidad, lo que Pasteur pasteurizó fue la cerveza: le preocupaba averiguar por qué la cerveza se echaba a perder.

Investigando descubrió que estaba viva: unas levaduras fermentaban la malta y producían la cerveza. Pero además había otras bacterias que la estropeaban. Con el proceso, consigió que se conservase en buen estado.

Y pensando, se le ocurrió una genialidad: si las bacterias eran capaces de hacer enfermar a la cerveza, también podrían hacer enfermar a los humanos. Unos modestos gusanos de seda se lo confirmaron. Pero eso es otra historia. Mientras tanto, bebamos una cerveza a la salud de Pasteur.

Victoria López Rodas, veterinaria y catedrática de Gnética y Eduardo Costas, biólogo y catedrático de Genética

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