Nunca está de más seguir explorando las causas de la incidencia y número de muertes causadas por el cáncer. Hoy supone la segunda causa de muerte en el mundo, con el 12% de todas las defunciones. Nadie duda de la influencia de la ingesta energética y los macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y grasas) sobre el riesgo de padecer cáncer. Existe y nadie la cuestiona. El quid del asunto es estudiar qué alimentos, cantidades, tipos de cocinado, entre otros asuntos, son los que más riesgo suponen para nuestra salud.

Una flora intestinal sana y equilibrada genera compuestos con tremendo poder anticancerígeno, como el butirato, el folato o la biotina, que ejercen efectos de control antiproliferativo en las células del colon. Esta relación fue descrita de manera simple y clara por O’Keefe et al. (2009). En su estudio observan cómo dietas ricas en proteína animal producen una flora intestinal que genera menos cantidad de dichos compuestos protectores, aumentando así el riesgo de contraer cáncer. 

Un ejemplo muy gráfico es la menor incidencia de cáncer de colon entre la población nativa de ciertas zonas de África. En su momento se adujo que el elemento clave era el mayor consumo de fibra. Sin embargo, se ha podido comprobar que es la menor ingesta de carne lo que marca la diferencia, según los hallazgos del trabajo publicado en The American Journal of Gastroenterology.

Los vínculos entre el consumo de carne y la muerte por cáncer ya han sido documentados en numerosas ocasiones.

The New England Journal of Medicine publicó un gran estudio sobre el consumo de carne, grasa y fibra, y el riesgo de sufrir cáncer de colon. Las conclusiones son contundentes: el consumo de carne se relaciona con un mayor riesgo de padecer esta enfermedad (por ejemplo, las mujeres que la comen prácticamente a diario, ya sea ternera, cordero o cerdo, tienen 2,49 veces más riesgo de sufrirlo que aquellas que la consumen menos de una vez al mes).

Un estudio longitudinal con medio millón de personas analizadas parece indicar que parte de estos efectos cancerígenos no se deben tanto a la carne per se, sino a la grasa saturada que contiene. No obstante, al margen de la grasa, otra de esas grandes evidencias irrefutables hoy por hoy nos dice que cuando cocinamos la carne (especialmente a la brasa, la parrilla o frita) se producen unos compuestos denominados aminas heterocíclicas, que son también causa directa del desarrollo de cáncer de colon.

Antaño, aquello de “debemos comer de todo” se decía con la mejor de las intenciones, pero con poco o casi ningún rigor científico. Hoy está visto y comprobado que no es así. Existen alimentos cuya ingesta debe ser minimizada, e incluso totalmente evitados, a tenor del terrible impacto que suponen para la salud humana. Hoy sabemos que podemos obtener los mismos nutrientes de varias fuentes distintas, entrando en juego el concepto de calidad, por lo que la popular asociación de proteína = carne debe sustituirse por la búsqueda de proteína de máxima calidad y con el menor perjuicio para la salud.

¿Nos hacemos todos vegetarianos? En términos de salud y nutrición, no hay por qué asociar dieta vegetariana con más salud, pues la cantidad de pesticidas, herbicidas y demás tóxicos que llegan a través de los vegetales no deja libre de riesgo a nadie, como tampoco resulta saludable el uso frecuente e indiscriminado de la leche y productos lácteos entre personas ovo-lacteo-vegetarianas… Lo que parece ser una postura algo más acertada es huir de clasificaciones rígidas y practicar una nutrición consciente, en la que sepamos a qué riesgos nos exponemos, que conozcamos cómo reducirlos, como prevenir e incluso revertir algunos de los problemas de salud que están matando al ser humano, y en el que las decisiones sobre alimentación atiendan a la evidencia, solo a la evidencia.

 Francisco Carreño (paco.carreno@yahoo.es)