Comer, en ocasiones, se ha convertido en un apasionante deporte de riesgo. Y la culpa no es del alimento sino de la falta de empeño del ser humano en cuidar el entorno donde se produce. El calentamiento de los mares y el aumento de vertidos eutrofizantes, llenos de nutrientes que provocan un exceso de filoplancton, se contradicen claramente con la exigencia de producir acuicultura de manera intensiva en las plataformas costeras.
En febrero de 2009, una epidemia de gastroenteritis provocó el cierre temporal del restaurante más famoso de Inglaterra, The Fat Duck. Las sospechas se dirigieron hacia los moluscos, que en la reapertura fueron excluidos por precaución.
Consumir mejillones, ostras o vieiras plantea un gran dilema: ¿un delicioso manjar o un peligroso alimento? Los moluscos son una importante fuente de proteínas (el 12% del peso en los mejillones) con pocas calorías (86 Kcal/100 g). Son ricos en yodo, selenio y vitamina A. Pero además, la relación entre costes de producción y precio de mercado hacen de su cultivo una actividad muy rentable en las deprimidas regiones pesqueras.
En España, la acuicultura está fuertemente promocionada por las Administraciones, entre otras razones porque mantiene a las poblaciones costeras ligadas a sus actividades tradicionales. Galicia es el segundo productor mundial, después de China. Y además, se incentivan las actividades intensivas frente a las extractivas tradicionales. Lo que no tienen en cuenta es la calidad de las aguas que los moluscos filtran de los estuarios para obtener su alimento, el fitoplancton.
Las bateas de mejillones se concentran en la costa, donde llegan residuos sin depurar procedentes de las poblaciones cercanas. Vertidos urbanos o industriales, sustancias químicas en general, que llegan al agua y afectan a la vida, a su reproducción, y que se pueden acumular en el animal.
Dioxinas, benzopireno o compuestos organoclorados como los PCB son pequeñas bombas para la salud que se acumulan en su interior. Los síndromes y problemas sanitarios asociados al consumo de moluscos son poco conocidos por el público y por los médicos.
Otros venenos, como los metales pesados —plomo o mercurio— no sólo se acumulan en las partes comestibles, sino también en la concha. Y las conchas (de las que se extrae el calcio) también se utilizan en la industria alimentaria o farmacéutica, y por tanto se incorporan a la cadena del consumo humano.
